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源(みなもと)の辛子明太子が出来上がるまで
たらこへのこだわり

たらこへのこだわり

おいしい明太子は原料のたらこづくりから

たらこの原料は北太平洋に広く分布するスケソウダラの魚卵ですが、スケソウダラは鮭のように広い地域を回遊するのではなく、特定の狭い地域を回遊しています。よって漁獲されたスケソウダラの地域によって、魚の大きさや卵の質が異なってまいります。
その中でも弊社ではアメリカ・アラスカ湾で漁獲されるスケソウダラの魚卵にこだわり使用しています。


弊社独自の解凍処理

鮮度を保つために船上で急速凍結されたスケソウダラの卵を解凍する際、従来の解凍方法では解凍に時間がかかり、解凍時に発生する魚卵が本来もちあわせている旨味成分が解凍時の水分(ドリップ)とともに抜けてしまします。

そこで、弊社独自の解凍機で急速解凍を行い、従来では約12時間かかるところを約3〜4時間で解凍が行えます。その際、卵の素材の持つ旨味を保持しつつ解凍を行いますので、より自然な状態で卵が解凍されます。


熟練職人による塩たらこづくり

解凍したスケソウダラの卵は規格別に水をベースとして塩や調味料を加え、専用の回転機にて約20時間程度かけて攪拌・浸透をじっくり行っていきます。

その際、塩味・色味・水分が濃すぎたり、薄すぎたりしないように十分注意しながら漬け込でいきます。

そして完成した塩たらこは明太子の味のベースとなる大切な一本となります。

原料調達から塩たらこ製造まで自社一貫で行うのは、源の明太子の味の基盤となる大切な工程だからです。
 
漬け込み・熟成

明太子の熟成〜形成

独自の調味液による漬け込み

完成した塩たらこは厳密な温度・湿度管理により約48時間かけて当社独自の調味液をじっくり漬け込み、均一な濃度で調味液が浸透するよう、じっくり熟成させていきます。

明太子の選別作業

熟成された明太子は選別・計量室にてプロの確かな目で規格別に選別し、職人がひとつひとつ整形を行っていきます。

また、製造法の特許を取得した卯の花(おから)漬け明太子の場合、熟練の職人が明太子とおからを一緒に熟成後、計量し有田焼陶器へ詰めていきます。

熟練の職人の経験と細やかな気配りで皆様に美味しくいただいてもらえるよう、丁寧に明太子を形成していきます。
梱包

商品梱包(源の明太子の完成)

徹底した品質管理

衛生面などに配慮し、水を使わないドライルームで商品を梱包していきます。

その際、一つ一つ金属探知器に通し異物混入がないか、品質は適正か、厳しい検査を行い明太子を梱包しています。

急速冷凍による新鮮明太子のお届け

専用冷凍機で約-60℃もの温度で急速凍結を行うことで氷結晶の成長を抑え、明太子の組織の破壊を防ぎ、解凍前の鮮度が保たれます。
さらに保管庫のマイナス30℃の調和振動機能で変性や凍結焼けを抑制し、冷凍保管を行います。

こうして出来上がった源の明太子は新鮮な状態で製造工場からクール便でお客様のお手元に届くことになるのです。